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Comune di Cupramontana

Telefono: +39 - 0731 - 786811

Email: comune@comune.cupramontana.an.it

PECORINO

Formaggio Pecorino

 

Da sempre il formaggio ha costituito uno dei fondamenti dell’alimentazione dell’entroterra.

Ovunque nelle colline delle Marche si prepara il pecorino marchigiano, il formaggio ovino più prodotto nel territorio, caratterizzato da un gusto delicato o intenso a seconda della stagionatura.

Va sottolineato come un grande impulso alla produzione di formaggio, anche a Cupramontana, sia venuto dalla dissoluzione della mezzadria: dalla Sardegna giunsero negli anni settanta molti allevatori di ovini che si insediarono nel territorio destinando a pascoli terreni spesso abbandonati dall’emigrazione dei mezzadri e dei contadini.

 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PER IL FORMAGGIO “PECORINO DI CUPRAMONTANA”

ART.1
DENOMINAZIONE
Il prodotto formaggio “Pecorino di Cupramontana” al quale concedere il marchio collettivo “De.Co. Cupramontana”
deve essere rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

ART.2
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il formaggio “Pecorino di Cupramontana” è un formaggio a latte crudo e a pasta cruda che può variare forma in base alla stagionatura che può essere

Fresco: da 1-60 giorni (primo sale)
Semistagionato: da più 60 giorni fino a 6 mesi
Stagionato: da più 6 mesi fino a 12 mesi
Riserva: oltre 12 mesi

ART.3
METODO DI OTTENIMENTO

LATTE
Per la produzione del formaggio “Pecorino di Cupramontana” è ammesso che il latte provenga da una o più mungiture e trasformato al massimo entro 12 ore dalla fine mungitura

ALIMENTAZIONE DEGLI ANIMALI
Lʼalimentazione dei capi ovini deve essere costituita principalmente da pascoli naturali,foraggi freschi e comunque da fieni aziendali.
Eʼ consentita lʼintegrazione alimentare solo con granelle di cereali quali avena, orzo, grano, granturco e di leguminose quali fava e favino, in ogni caso NON PROVENIENTE DA ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI.
Eʼ vietato lʼutilizzo di prodotti derivati da origine animale.
Per i soli capi non in lattazione è ammesso lʼimpiego di fieno-silo ed insilati.
Lʼallevamento degli animali deve avvenire nel territorio amministrativo del Comune di Cupramontana e/o in territori immediatamente adiacenti che abbiano analoghe tipologie agricolturali.
Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali finalizzate ad incrementare produzione.

METODO DI PRODUZIONE

TRATTAMENTO DEL LATTE
Il latte destinato alla produzione del formaggio “Pecorino di Cupramontana” deve essere lavorato crudo.

COAGULAZIONE
Può essere utilizzato caglio di origine animale vitello/capretto/agnello non eʼ ammesso lʼuso di microrganismi geneticamente modificati con funzione coagulante e/o di starter.
Dopo una breve fase di spurgo, le forme vengono sottoposte a salatura:
- a secco non oltre 10 giorni
- in salamoia,con concentrazione del 20%,per un periodo di 10-15 ore/kg di formaggio
- la stagionatura può avvenire sia in ambiente condizionato che in locale naturale che rispetti le regole igieniche imposte dalla locale ASL.
- Fresco: da 1-60 giorni (primo sale)
- Semistagionato: da più 60 giorni fino a 6 mesi
- Stagionato: da più 6 mesi fino a 12 mesi
- Riserva: oltre 12 mesi

ART.4
ETICHETTATURA
ll formaggio “Pecorino di Cupramontana” viene commercializzato intero o porzionato nel rispetto della normativa vigente. Alle forme o alle confezioni viene applicato il marchio De.Co. Cupramontana

ART.5
CONTROLLI
Il controllo sulla conformitaʼ del prodotto “Pecorino di Cupramontana” al disciplinare è svolto secondo norme del regolamento De.Co. approvato dal Consiglio Comunale di Cupramontana.