Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella pagina di policy & privacy.
Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti che si utilizzino i cookie.

Comune di Cupramontana

Telefono: +39 - 0731 - 786811

Email: comune@comune.cupramontana.an.it

CONIGLIO IN PORCHETTA

Casalinga in cucina

Il Coniglio in porchetta è una preparazione culinaria tipica del Centro Italia e in particolare della Regione Marche.

La Denominazione Comunale “Coniglio in porchetta di Cupramontana” intende tutelare e valorizzare la tradizionale ricetta cuprense di questo piatto storico, ancora diffusa nelle trattorie locali e nelle sagre, a cominciare dalla famosa Sagra dell’Uva.

 

Ingredienti:

UN CONIGLIO INTERO (possibilmente nostrano)
COTENNA DI MAIALE....................................... HG 200
FINOCCHIETTO................................................UN MAZZETTO
CARNE DI MAIALE............................................HG100
SALSICCIA......................................................1
OLIVE............................................................2/3
UOVA.............................................................1
PECORINO/PARMIGIANO...................................HG100
LIMONE..........................................................1
AGLIO............................................................1 CAPOCCIA VERDICCHIO DI CUPRAMONTANA
PEPE & SALE
OLIO EXTRAVERGINE di Oliva di Cupramontana. (pesi e quantitativi variabili)

Preparazione del coniglio

TOGLIERE IL FEGATO E METTERLO DA PARTE. SVUOTARE E SGRASSARE BENE
L’INTERNO DEL CONIGLIO LASCIANDO I ROGNONI (RENI) ATTACCATI AL SUO INTERNO.
LAVARE BENE IL CONIGLIO CON ACQUA E ACETO ATTENZIONE PARTICOLARE FRA LE COSCIE PULIRE BENE (EVISCERARE). LASCIARE A MOLLO PER UN’ORA.
SALARE E PEPARE GRATTARE UN PO’ DI BUCCIA DI LIMONE, AGGIUNGERE OLIO EXTRAVERGINE.
FAR RIPOSARE 2/4 ORE PER INSAPORIRE

Preparazione del ripieno

1) IL FINOCCHIETTO TRITATO FINE (QUELLO PIU’ TENERO) CON AGLIO SI USA A PROPRIO GRADIMENTO.
UNA PARTE SERVE INSIEME AL LARDO COME BATTUTO(CONDIMENTO ESTERNO)

2) LESSARE IL FEGATO TAGLIARE A STRISCIOLINE SALE PEPE Q.B. E AGGIUNGERE
UN PO’ DEL FINOCCHIETTO CON AGLIO TRITATO RIMANENTE E LASCIARE RIPOSARE
3) LESSARE COTENNA MAIALE, CONTROLLARE CHE SIA LISCIA, SENZA PELI, E SGRASSARE

4) TAGLIARE A STRISCIOLINE LA CARNE DI MAIALE, MEGLIO ESEGUIRE TUTTO A COLTELLO. AGGIUNGERE LA SALSICCIA SGRANATA E METTERE IN UN CONTENITORE SALARE E PEPARE Q.B.

5) LE OLIVE NERE SONO INDICATE DA ALCUNE RICETTE MA SONO PREFERIBILI OLIVE VERDI SOLO PER UNA QUESTIONE ESTETICA. OVVIAMENTE DENOCCIOLATE E TAGLIATE FINEMENTE

6) AGGIUNGERE ALLA CARNE NEL CONTENITORE PECORINO GRATTUGIATO, L’UOVO, IL RESTANTE TRITO DI FINOCCHIETTO, LE OLIVE E MESCOLARE QUINDI AGGIUNGERE COTENNA E FEGATO E MESCOLARE CON DELICATEZZA

Riempimento del coniglio

A VOLTE IL MACELLAIO SPACCA IL TORACE DEL CONIGLIO RENDENDO PIU’ DIFFICILE LA FARCITURA COMUNQUE NON E’ UN PROBLEMA.
METTERE IL CONIGLIO IN UN SESTO E INIZIARE A FARCIRE METTENDO OMOGENEAMENTE IL RIPIENO DAL TORACE ALLE ZAMPE POSTERIORI SENZA ESAGERARE.
LA DOSE GIUSTA E’ QUANDO I DUE LEMBI DI PELLE DA CUCIRE SI AVVICINANO SENZA DIFFICOLTA’.
UN AGO (QUELLI DA MATERASSI PICCOLI SI TROVANO IN TUTTE LE MERCERIE) DEL FILO DA CUCINA E INIZIANDO DALLA PARTE DELLE COSCIE SIGILLARE IL CONIGLIO. SI POSSONO UTILIZZARE ANCHE STECCHINI (IN NUMERO DI 5/6) CHE DEVONO ESSERE RIMOSSI DOPO LA COTTURA.
A QUESTO PUNTO COSPARGERE L’ESTERNO CON IL BATTUTO DI FINOCCHIO E AGLIO E LASCIARE RIPOSARE IN FRIGORIFERO PER DUE ORE. MEGLIO ANCORA UN INTERO GIORNO.

Cottura

LA COTTURA DIPENDE DAI DIVERSI FORNI A DISPOSIZIONE:

FORNI STATICI:
CONSIGLIATA UNA TEGLIA IN ALLUMINIO CON IL BORDO ALTO E DI UN CERTO SPESSORE (PER NON FARE ATTACCARE LA CARNE). BAGNARE CON VERDICCHIO E ACQUA E DOPO UN ORA IL CONIGLIO DEVE ESSERE GIRATO E CONTINUAMENTE CONTROLLATO A VISTA TEMPERATURA CONSIGLIATA 170/180 PER DUE ORE

FORNI VENTILATI:
ANCHE QUI TEGLIA BORDO ALTO ACQUA E VERDICCHIO E UN PO’ DI OLIO EXTRAVERGINE TEMPERATURA 160/170 GRADI PER UN ORA E MEZZA CIRCA
FORNO A LEGNA (TRADIZIONE CONTADINA):
E’ UN ECCEZIONALE RISORSA DOVE ENTRA IN GIOCO ANCHE IL TIPO DI LEGNA UTILIZZATA CHE PROFUMA O AFFUMICA L’ARROSTO DANDOGLI QUEL PARTICOLARE AROMA CHE I MODERNI FORNI NON RIESCONO A DARE.
IL LEGNO PRINCIPALE E’ LA QUERCIA MA IL CILIEGIO E LA NOCE PER I PROFUMI CHE RILASCIANO SONO CONSIGLIATI.
IL FORNO VA PORTATO LENTAMENTE A TEMPERATURE INTORNO AI 250/300 GRADI, DOPO DI CHE QUANDO LA TEMPERATURA INIZIA A SCENDERE SI INFORNA.
SE NON AVETE UN TERMOSTATO SI CAPISCE DI AVER RAGGIUNTO LA TEMPERATURA QUANDO I MATTONI REFRATTARI DIVENTERANNO BIANCHI.
LA TEGLIA DEVE AVERE UN BORDO ALTO E UN CERTO SPESSORE PER EVITARE CHE LA CARNE SI ATTACCHI QUINDI BAGNARE CON ACQUA E VERDICCHIO.
TEMPO DI COTTURA CIRCA UN’ORA E MEZZA MA SEMPRE CONTROLLANDO A VISTA.